ラム肉の臭みを消す方法とポイントを解説
ラム肉は、柔らかくジューシーでヘルシーな肉として人気ですが、特有の臭みが苦手な方もいます。しかし、適切な下処理と調理法を理解すれば、その臭みを抑えておいしく楽しむことができます。
本記事では、ラム肉の臭みを効果的に取り除く方法や調理のコツについて詳しく説明します。これにより、苦手意識を克服し、ラム肉を存分に味わえるようになるでしょう。
ラム肉の臭みの原因
ラム肉に独特の臭みが生じる要因はいくつかあります。
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- ・脂肪成分
ラム肉は多くの不飽和脂肪酸を含んでおり、酸化しやすい性質があります。脂肪が酸化すると特有の香りが発生し、これが臭みの一因となります。また、脂肪部分に臭みの元が蓄積されやすくなります。
- ・脂肪成分
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- ・食材の栄養素
ラム肉は草食動物である羊から得られるため、羊が摂取する草や飼料の成分が肉質に影響を与えます。特に、葉緑素が分解されることで生成されるフィトールが臭いの原因となります。このような成分がラム肉に独特の香りをもたらします。
- ・食材の栄養素
- ・年齢による違い
ラム肉とマトンの違いに注目することも重要です。ラム肉は生後1年未満の仔羊から得られるため、肉質が柔らかく、臭みが少ないのが特徴です。一方、マトンは成羊から得られるため、香りや味が強くなります。そのため、臭みの強さは羊の年齢によって異なります。
このような要因により、ラム肉には特有の臭みが生じますが、適切な下処理や調理法を用いることで、この臭みを軽減することが可能です。
ラム肉の臭みを消す方法
ラム肉の特有の風味を気にする方も多いですが、以下の方法を使うことで、簡単に臭みを軽減することができます。
お酒につけこむ
ラム肉を調理する前に、お酒に漬け込むことで臭みを和らげることができます。特に日本酒や白ワインを使用すると、アルコール成分が肉に染み込み、脂肪の臭いを抑える効果があります。
漬け込み時間は30分程度でも十分ですが、長時間おくほど効果が増します。その後、しっかり火を通してアルコールの香りが残らないように調理しましょう。
フルーツにつけこむ
フルーツの酵素を利用することも、ラム肉の臭みを軽減する有効な方法です。パイナップルやキウイなど、酵素が豊富なフルーツを使用すると、肉が柔らかくなり、臭いも抑えられます。
果汁やピューレにラム肉を数時間浸けておくことで、フルーツの甘さが肉に移り、風味が増します。さらに、フルーツの酸味が臭みを中和するため、味わい深い料理に仕上がります。
乳製品につけこむ
ラム肉を牛乳やヨーグルトに漬け込む方法も効果的です。乳製品には肉の生臭さを軽減する作用があり、マリネすることで肉が柔らかくなります。
特にヨーグルトは乳酸菌の効果で臭いを消し、肉をしっとり仕上げます。漬け込む時間はあまり長くせず、漬け込んだ後はしっかり水で洗い流すことが大切です。
下茹でする
ラム肉を調理前に軽く下茹ですることで、臭みを取り除くことができます。沸騰したお湯に少量のお酒を加え、肉を2〜3分茹でると、余分な脂肪や臭い成分が取り除かれます。下茹でした後は冷水にさらし、その後の調理に進むと香ばしい風味が楽しめます。
お酢を使用する
お酢を使うことでラム肉の臭みを消すことも可能です。酢酸が肉の臭い成分を中和し、さっぱりとした味に仕上がります。マリネや下味にお酢を加えると、風味が豊かになり、調理後も臭いが気にならなくなります。加熱すると酢の酸味が和らぐため、安心して楽しめます。
しっかり血抜きする
ラム肉の臭みの一因は血液成分が残っていることです。しっかりと血抜きを行うことで、臭いを大幅に軽減できます。薄切り肉の場合は、キッチンペーパーで水分を軽く吸い取ることが有効です。
塊肉は水に30分程度浸けておくと赤い汁が出てくるので、その後しっかり水気を切ることがポイントです。この下処理により、肉の臭いが軽減され、食べやすくなります。
ラム肉の臭みを消すポイント
ラム肉の臭みを軽減するためには、いくつかのポイントを押さえることが重要です。以下の方法を実践することで、より美味しくラム肉を楽しむことができます。
①マトンを選ばない
ラム肉とマトンの大きな違いは羊の年齢です。ラム肉は生後1年未満の仔羊から得られ、肉質が柔らかく、特有の臭みが少ないのが特徴です。
一方、マトンは生後2年を超えた成羊から得られ、風味や臭みが強くなります。臭みが気になる方は、ラム肉を選ぶことで、より食べやすく、香りの少ない肉を楽しめます。
②脂を取り除く
ラム肉の臭みの原因の一つは、肉の脂肪部分に多く含まれていることです。調理前に余分な脂を取り除くことで、臭いを軽減できます。特に背中側の脂肪は臭いの元となる成分が多く含まれています。
包丁でしっかりとカットすることが重要です。また、調理中に出てくる脂は捨てることも忘れずに。脂肪分を減らすことで、よりあっさりとした味に仕上げることができます。
③ハーブを使用する
ハーブやスパイスを活用することで、ラム肉の独特の香りを和らげることができます。特にローズマリーやタイム、オレガノなどの香草は、ラム肉との相性が良く、その香りが肉の臭みを消す役割を果たします。
マリネの際にこれらのハーブを加えると、香りが移り、ラム肉の風味を引き立ててくれます。香辛料と組み合わせることで、さらに深い味わいを楽しめるので、ぜひ試してみてください。
ラム肉の臭みを消すポイントまとめ
ラム肉の臭みを軽減するためには、マトンではなくラム肉を選び、余分な脂肪を取り除くことが重要です。また、ハーブを上手に使うことで、風味を引き立てつつ臭いを和らげることが可能です。
これらの方法を取り入れることで、ラム肉の独特な香りを気にせずに美味しく楽しむことができるでしょう。ぜひこれらのポイントを参考にして、ラム肉料理を満喫してください。
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- 最高級しゃぶしゃぶ・ラムしゃぶ金の目 銀座本店
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監修者
鶴 洋輔
GOLDEN EYE SPARK株式会社
代表取締役
経歴
外資系IT企業出身、「健康食」である金の目のラムしゃぶを広げることに注力し、東京銀座におけるラム肉のパイオニアとして今年で25周年を迎える。
総理大臣経験者や数々の芸能人など各界の著名人の常連客が多い。
近年はラムしゃぶ以外のグリルや薬膳料理も好評を博している。
